LE MAZERAND - Restaurant Gastronomique
Mas de Causse - C.D. 172 - 34970 LATTES
Tél. 04-67-64-82-10 -- Fax 04-67-20-10-73

Soufflé glacé au chocolat noir Avec le chocolat on réalise le bonheur des plus grands aux plus petits. Ce dessert au chocolat présente certains avantages pour un repas :
1/ il est léger en fin de repas ( pour un dessert au chocolat)
2/ il peut se faire à l’avance, la veille ou plusieurs jours avant
3/ il est facile à réaliser
  • 350 gr chocolat noir + - 65% de cacao
  • 500 gr de crème fraîche épaisse
  • 4 œufs entiers
  • Des ramequins individuels ou à défaut un grand moule à soufflé
La veille , amener à ébullition la crème épaisse 1mn puis, verser le chocolat déjà émietté ou légèrement fondu ( au bain marie ). Remuer afin d’obtenir un mélange lisse et brillant et laisser reposer environ 12 heures au frais.
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Séparer les blancs des jaunes. Mélanger les jaunes au chocolat et monter les blancs en neige. Mélanger délicatement le tout avec une spatule. Entourer les moules d’une feuille de papier sulfurisé, afin de rehausser d’1/3 le ramequin. Verser le soufflé au chocolat et mettre au congélateur au moins 2 à 3 heures.
Tian Ce nom vient de la cuisine Provençale. Traditionnellement c’est un gratin cuit dans un plat en terre cuite carré. Dans ce gratin, on retrouve généralement des légumes du sud : Courgettes, aubergines, tomates ,ail …
  1. frotter le plat à gratin avec une gousse d’ail puis tailler en fine rondelle les légumes.
  2. faire sauter à l’huile d’olive séparément les courgettes puis les aubergines (assaisonner de sel, poivre, thym), on gardera les tomates crues.
  3. préparer l’appareil (c’est-à-dire le liquide que l’on va verser sur les légumes pour réaliser le gratin) : Mixer 250gr lait 250gr crème 4 œufs + sel, poivre, thym, safran, curry, cumin, ail.
L’idéal c’est de disposer les légumes dans le plat harmonieusement :
Une première rangée de courgettes (des rondelles presque verticales)puis une seconde rangée d’aubergines et enfin une troisième de tomates. Lorsque le plat est rempli on verse le liquide en prenant soin de laisser dépasser les légumes légèrement. Mettre au four 180° 10 à 15 mn environ.
Ce tian peut se manger froid, tiède ou chaud, en entrée, en garniture d’un poisson ou d’une viande.
Gambas déshabillées, tatin de reinette du Vigan, glace à la compotée de pomme balsamique Choisir la taille que l’on désire (20/30, 15/20 ou 10/15) et choisir la provenance (Seychelles ou Madagascar)
  1. décortiquer les gambas et les saisir rapidement dans une poêle à l’huile d’olive très chaude
  2. dans un moule confectionner un caramel, disposer les pommes épluchées et taillées, recouvrir d’une pâte feuilletée et cuire au four 15mn
  3. Réaliser une compote de pommes
  4. lorsqu’on dresse l’assiette : démouler la tarte tatin et disposer un petit tas de compote de pomme par gambas, planter une gambas dans chaque tas de compote
  5. Glace : chutney mangue
Mariage : avec la pêche, le vinaigre balsamique et le jus de viande
Le maquereau Le plus merveilleux en cuisine c’est de toucher quelqu’un avec trois fois rien. C’est très facile avec un produit noble comme le homard, le loup, le turbot… Cela devient plus compliqué, quand le produit est moins noble et cela devient exaltant de réaliser un plat qui sort de l’ordinaire.

Maquereau en habit vert :

  1. Lever le maquereau en filet
  2. Enlever les arrêtes
  3. Paner les filets avec de la chapelure mélangée avec de l’ail et du persil haché

Tout réside dans l’assaisonnement. Et la difficulté est d’arriver à enlever toutes les arrêtes.
Le maquereau bis Rillettes de maquereaux :
4 maquereaux de 150 à 200 gr.
Carottes, oignons, vin blanc, vinaigre de vin rouge, poivre , laurier, thym … pour le court bouillon.
  1. Mettre les maquereaux dans le court bouillon chaud
  2. Au bout d’une minute d’ébullition éteindre le feu,
  3. Laisser le poisson dans le court bouillon qui se refroidi
  4. Sortir les maquereaux, les émietter (attention aux arrêtes)
  5. Ajouter 1échalote hachée, ciboulette ciselée, moutarde, curry, safran, une mayonnaise à l’huile d’olive, vinaigre, câpre
  6. Servir très frais sur du pain grillé frotté à l’ail

Tout réside dans l’assaisonnement. Et la difficulté est d’arriver à enlever toutes les arrêtes.
Le roquefort C’est un fromage que j’affectionne particulièrement, pour le consommer au moment du fromage tel quel, mais aussi pour le cuisiner.
Il passe très bien lors d’un apéritif (sur des toasts).
En entrée : comme c’est un fromage gras il se prête bien à la réalisation de flan (crème, roquefort, œufs) :
  1. on fait mijoter sur le coin du feu la crème avec le roquefort
  2. après refroidissement on incorpore les œufs, l’assaisonnement
  3. cuisson bain marie 15 mn
Mariage : avec la poire et les raisins de Corinthe.
L'ananas 1/ Ananas rôti :
  1. éplucher l’ananas, tailler des bâtonnés
  2. Faire fondre dans une poêle du beurre et du sucre
  3. Arriver à un caramel clair
  4. faire dorer l'ananas sur tous les cotés et déglacer au rhum
  5. Accompagner d’une glace noix de coco
2/ Granité au rhum blanc :
  1. 1 litre d'eau
  2. 200gr sucre
  3. 20cl rhum blanc
3/ Coupe de fruits :
  1. on découpe l’ananas en 2 dans le sens de la longueur
  2. On le vide de sa chair (cubes)
  3. on rajoute kiwi, orange, litchis, carambole












Voici quelques unes des recettes très simples à réaliser dont j'ai parlé sur Radio Bleue.

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